HANS VÄLIMÄKI


Chez Dominiquen keittiömestari Hans Välimäki on äkkipikainen ja kärsimätön kaveri, jonka krooninen myöhästely ja kyynisyyttä hipova maailmankuva ei tee hänestä maailman helpointa ihmistä. Uransa varrella Välimäki on suututtanut leegion kollegoitaan ja myös viattomia sivustakatsojia suorasukaisilla mielipiteillään, eikä moottoriturpa osoita minkäänlaisia hiljentymisen merkkejä. Arvostelulle Välimäki on kaikkien kokkien tavoin erityisen herkkä. Viatonkin kritiikiksi tulkittava kommentti Chez Dominiquen keittiön tuotoksista saattaa miehen raivon partaalle.
Yleensä Välimäki kuitenkin tietää mistä puhuu, ainakin kun puhutaan ruoasta. Siksi onkin mielenkiintoista nähdä millaiseksi tämän blogin kirjoittelu muodostuu. Narinaa, kitinää, turhamaisuutta, vainoharhaisuutta ja armotonta itsekehua? Ihan varmasti, mutta myös viihdettä ja väliin punnittua puhetta ravintoloista ja ruoasta.

RAVINTOLAFRIIKKI

Vapaa-aikansa Välimäki käyttää matkustellen huippuravintoloita etsimässä ja vain harva, jos yksikään kokki on Välimäkeä paremmin selvillä siitä missä fine dining -ravintoloissa maailmalla mennään. Ruoka ja ravintolat ovat hänelle paitsi ammatti myös intohimo ja harrastus. Pöytäkumppanina Välimäki on kiusallisen analyyttinen ja kronkeli. Kiitosta hän jakaa vain harvoin - siis täydellinen ravintolakriitikko. On kutkuttavaa nähdä, millaista jälkeä Välimäki tekee tässä blogissa julkaistavissa kritiikeissään.
Vuosi sitten Välimäki avasi kahdella Michelin-tähdellä kruunatun Chez Dominique -ravintolansa uuteen osoitteeseen Rikhardinkadun ja Korkeavuoren kadun kulmaan.
Tinkimättömyys ja määrätietoisuus on tehnyt Välimäen Chez Dominiquesta käytännössä Suomen ainoan kansainvälisesti merkittävän ravintolan. Siitä todistavat tähdet ja sijoitus 50 maailman parhaan ravintolan listalla jo kahtena vuotena peräkkäin.
Välimäki muistuttaa, ettei Chez Dominique lähtenyt tietoisesti hakemaan tähtiä tai edes tekemään fine dining -tyylin ruokaa.
- Ihan alkuaikoina tämä oli vielä sellaista viatonta poikien puuhastelua. Tehtiin mitä huvitti ja oltiin tyytyväisiä kun saatiin omamme pois. Dominique oli silloin kuin lasten leikkitarha, mutta vuosi vuodelta olemme menneet vaativampaan ja ammattimaisempaan suuntaan. Vastuut ja panokset kasvavat entisestään.

ELÄMÄNTAPA

Etenkin Ranskassa paheksutaan sitä, jos mestarikokki on päivänkin poissa keittiöstään. Välimäki ei tätä asennetta ymmärrä. Hän keittää edelleen itse - ehkä olosuhteiden pakosta - mutta korostaa olevansa ennen kaikkea keittiönsä johtaja, se joka luo linjat.
- Johtaminen on delegoimista. Minulla on hyvä ja ammattitaitoinen henkilökunta, johon voin luottaa. Miksi minun pitäisi asua keittiössä? Tein Dominiquen alkuaikoina kuusi vuotta putkeen kahdentoista tunnin työpäiviä kuutena päivänä viikossa. Aloin tuolloin ajatella, että jos tähän ei saada muutosta lopetan kokonaan. Elämä on sen verran lyhyt, toisille jopa ytimekäs, että normaalille perhe-elämällekin tulee löytyä aikaa, Välimäki sanoo.
Mutta miksi sitten ylipäätään vaivautua? Miksi työläs ja heikkokatteinen fine dining -ravintola? Kova kilpailu, verotus, korkeat työvoimakustannukset, alati kallistuvat raaka-aineet ja korkeat tilavuokrat pitävät huolen siitä, ettei gourmet-ravintolaa pitämällä suuresti rikastu. Eikö Välimäen kaltainen ammattilainen voisi ansaita helpommin yksinkertaisemmalla, laadukkaalla perusruoalla?
- Tämä on elämäntapa, jonka valitsin. Minun on aika vaikea kuvitella tekeväni mitään muuta, eikä minua muunlainen tyyli ole koskaan edes kiinnostanut. Kolme nostoa ja hopsista heijaa -keittäminen ei anna minulle mitään ammatillisesti, siis tälläinen broilerinkoipijakasamuusiaja kahdeksantoistaeuroakiitosjasittenkaljalle -meininki. Ruoassa täytyy olla jujua ja kiinnostavuutta. Ruoan pitää olla myös nautittavaa ja maistua hyvältä, Välimäki sanoo.
Samaa ideologiaa edustaa Välimäen lokakuun lopulla avattava La Societe du Cochon, ensimmäisen avaus fine dining -keittämisen ulkopuolella.
- Cochon on kokonaisuus, jossa on monta erilaista palaa: kahvilaa, deliä, leipomoa, baaria ja ravintolaa. Esikuvina olivat pariisilaiset ja amerikkalaiset brasseriet, joissa ruoka on hyvää ja tunnelma mutkaton. Cochon ravintola, joka minun oli yksinkertaisesti pakko tehdä Helsinkiin, sillä vastaavanlainen täältä puuttui.

KETJUT VIHOLLISIA

Ketjuravintolat ovat Hans Välimäelle vihollinen numero yksi. Niitä hän mollaa ahkerasti ja antaumuksella. On suorastaan pakko kysyä, että mitä pahaa siinä voi olla, jos joku tekee tasalaatuista ruokaa ja vieläpä suhteellisen huokeaan hintaan?
- Ei mitään. Siis jos ne todellakin tekisivät hyvää ruokaa. Ketjuravintolat hallitsevat suomalaista ravintolakenttää lähes kaikissa segmenteissä. Ne tarjoavat sitä samaa sielutonta, tasapäistettyä ruokatuotetta, jossa paino on sanalla ”tuote”. Yleensä niissä mennään sieltä missä rima on matalin.
Välimäki sanoo arvostavansa tiukasti linjansa pitäviä ravintoloita, jotka luottavat tyyliinsä, eivätkä vaihda konseptia heti ensimmäisessä aallonpohjassa. Yleensä tarpeeksi laadukkaissa paikoissa uskolliset vakioasiakkaat pitävät heikkoina aikoina ravintolan pinnalla.
- Ei epätoivoinen trendien perässä juokseminen tee ravintolasta hyvää tai edes kovin kiinnostavaa. Mitään ei tehdä valmiiksi saakka tai anneta kasvaa. Sehän menee, ihan esimerkinomaisesti, vaikka näin: annetaan vanhalle mesulle kenkää; uusitaan tapetit ja sohvat; vedetään teltta keskelle ravintolaa tököttämään ja leikitään beduiinia. Oikea, pitkäjänteinen tekeminen ketjuravintoloilta puuttuu. Ne tähtäävät mahdollisimman helpolla maksimaaliseen voittoon. Tärkeää niille on ainoastaan se, että liikevaihto kasvaa, Välimäki roimii.

Mikko Takala
  • Syntynyt 1970 Tampereella.
  • Naimisissa, kolme lasta
  • Omistaja ja keittiömestari Chez Dominique -ravintolassa vuodesta 1998
  • Omistaja Cochon Café & Bakery -leipomossa vuodesta 2007
  • Chez Dominique yksi Michelin-tähti 2001-2002
  • Kaksi Michelin-tähteä 2003-2009
  • Restaurateur of The Year 2003 / International Food & Beverage Forum
  • 50 Best Restaurants in the World (sija 39.) 2006, 2007 (sija 35.), 2008 (sija 39) ja 2009 (sija 21)
http://www.chezdominique.fi