Ruohoa vihreää Nomassa
29. syyskuuta 2008
Sanotaan, että ruoho on aina vihreämpää aidan toisella puolen. Jos aidaksi tulkitaan tällä kertaa Itämeri, kööpenhaminalaisen Noma-ravintolan kohdalla sanonta pitää kutinsa.

Olen vieraillut Nomassa ainakin kuusi kertaa, mutta vain työn merkeissä: milloin olen ollut siellä allekirjoittamassa pohjoismaista manifestia, milloin kokkaamassa Gelinatz-tapahtumassa, mutta aina siis töissä. Olen yrittänyt jokaisella kerralla päästä myös ruokailemaan, mutta keittiömestari Rene Redzepin vastaus oli aina kieltävä. Edellisestä kerjäyskerrasta polvet ovat yhä sen verran kipeät, että muutama päivä sitten päätin sisuuntuneena pamauttaa paikalle mitään ilmoittamatta. Ihmeekseni se onnistui, ja Renen ilme oli näkemisen arvoinen: meidät toivotettiin tervetulleiksi raskaan sadattelun kera.
Renestä ja Nomasta on pakko mainita pari seikkaa. Ensinnäkin Rene on loistava kokki. Iältään kolmekymppinen Reiska kuuluu siihen superkokkien raskaaseen sarjaan, jonka tulevaisuus on yhtä kuin ravintolaruoan tulevaisuus. Tanska on päiviä sitten ajanut ravintolasaralla ohi 90-luvun mahtivaltion Ruotsin. Ennakkoluulottomat ja tehotalouteen jo kauan sitten kyllästyneet juutit päättivät kymmenisen vuotta sitten kääntää kelkkansa täydellisesti ympäri. Tuloksena oli Noma, joka toimi myös muutoksen moottorina.
Noma on mainio ravintola. Meidät Chez Dominiquessa on rankattu tuoreimmalla 50 Best Restaurants -listalla sijalle 36. Noma on sijalla kymmenen.
Ensivierailun perusteella komeettamaiseen nousuun oli vaikea uskoa: kiinnitin huomiota likaiseen keittiöön ja liiterimäiseen sisustukseen. Paikka näytti enemmän suomalaisen hiihtokeskuksen ruokalalta – tiedättehän sellaisen, jossa seinäpaneelin virkaa toimittavat kakkosneloset, jonka valaistuksena on muutama välkkyvä open-kyltti ja jossa tapoihin kuuluu monotanssin lisäksi valtava ördäys naapuripöytiin. Vain kara & åke puuttui. Viime vierailullani paikka oli pantu remonttiin ja uudistettu tyylikkäästi säilyttäen myös vanhaa robustia ilmettä.
Noma on paitsi Rene Redzepin, myös pääomistajansa Claus Meyerin tuote. Meyer on tanskalainen tv-kokki ja markkinointijehu. Hän omistaa luomutehtaan, jossa valmistetaan erilaisia Meyer-tuotteita mehuista leipiin. Niitä saa kaikista tanskalaisista hyvin varustelluista ruokakaupoista sekä Clasun omista delishopeista Köpiksestä. Noma on ketjun markkinointikärki.
Menu oli vihreä – kirjaimellisesti. Vihreähän merkitsee keveyttä ja terveellisyyttä, tosin korviintuntuvammin saimme tuta, mitä elävälle ravinnolle tapahtuu ihmisen ruoansulatuskanavassa. Onneksi en ollut yksin, ja illallisen jälkeen talsimme Porilaisten marssin tahdittamana kuin torvisoittokunta kohti Köpiksen keskustaa.
Alkuun eteemme kiikutettiin valikoima erilaisia snäkkejä. Savustettu viiriäisenmuna viinietikalla ja suolalla maustettuna ei ollut oma suosikkini, mutta sitä seurannut kuivatusta kanannahasta ja kokojyväruisleivästä tuorejuuston kanssa tarjottu sänkkäri oli erinomainen. ”Vohveli” majoneesin ja kuivatun viinietikan kanssa oli koko aterian aatelia. Kukkaruukusta tarjoillut retiisit menivät huumoriosaston puolelle: ne oli päällystetty oliivipurulla ja muistuttivat siksi multaisia ja vastanostettuja retiisejä. Rakuunamajoneesin kera hyvä ja nokkela naposteltava.
Ensimmäinen varsinainen alkuruoka oli raakaa mustekalaa. Se tarjottiin käytetyn valkoherukkamehujään kera. Kumimainen mustekala happoisen graniten kanssa ei iskenyt tulta. Tätä seurasi raakoja ruotsalaisia katkarapuja marinoidun retikan ja friteeratun perunan kera – OK, mutta hapot olivat jälleen pääosassa.
Lista jatkui mustajuurella ja maitonahalla, jota seurasivat hyvät ja rapeat mustekalat sekä raaka makrilli grillatun kurkun kera. Viimemainittu oli äärimmäisen raikas ja maukas annos. Aterian kliimaksiksi nousi Renen signatuuriannokseksi mainittu tartarpihvi, joka tarjottiin ketunleivän, sipulin, rakuunamajoneesin ja sormien kera. Tai siis tämä annos syötiin sormin. Tartaria seurannut 60-asteisessa hauteessa valmistettu muna härkäpapujen ja vihreän levän kera ei noussut suosikkilistalleni. Illan toinen loistava annos syötiin sekin sormin. Merirapu tarjoiltiin muodikkaasti kuumalta kiveltä rakuuna-osterimajoneesin kera. Rapua dipattiin majoneesiin, ja siinä se: ei koristeita tai mitään muuta, mutta yksinkertaisen hyvää.
Kuningasrapu hiilellä päällystetyn purjon ja simpukkakastikkeen kanssa oli hyvää – ja ei ollut. Sama tilanne toistui kautta koko aterian, mutta yhdessä asiassa Noman onnistuminen on kiistämätön: se ei ole yhdentekevä, siis sellainen, jossa käynnistä ei jäisi mieli- tai muistikuvia. Olen käynyt monissa huippuravintoloissa, joista ei kotimatkalla ole enää muistanut oikeastaan mitään – eikä alkoholilla ole tässä tapauksessa osuutta asiaan. Noma on rohkeasti erilainen ja jokaisella siellä käyneellä on taatusti siitä oma mielipiteensä.

Ravintola-arvostelut
http://www.chezdominique.fi